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大闸蟹你真的了解吗

  大闸蟹,俗称:螃蟹、大闸蟹、毛蟹、清水蟹等。学名为中华绒螯蟹。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹,盛产于苏州阳澄湖。过去大闸蟹在长江口近海产苗,长...

  大闸蟹,俗称:螃蟹、大闸蟹、毛蟹、清水蟹等。学名为中华绒螯蟹。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹,盛产于苏州阳澄湖。过去大闸蟹在长江口近海产苗,长成幼蟹后,逆长江洄游,生长在长江下游一带的湖河港汊中。

大闸蟹你真的了解吗

  大闸蟹肉质细嫩鲜美,营养丰富,含有人体必需的蛋白质、钙、铁等营养元素,是独具风味的水产佳品,其药用价值也很高,是传统的食疗药方。经过长期的自然选择、生存竞争,大闸蟹对自然环境拥有了很强的适应性。

  大闸蟹内部有完整的呼吸、消化、循环和生殖系统。鳃是大闸蟹的呼吸器官,鳃的呼吸作用是不能停止的。即使离开空气仍尽力呼吸,当空气通过蟹鳃,鳃腔内仍有水分存在时,空气和水分混在一起,喷出来后就会形成很多泡沫,这就是我们常见的大闸蟹吐沫的现象。肝脏是大闸蟹腹腔中唯一的消化腺,也是贮藏营养物质的仓库。我们常说的胃磨是用来磨碎食物的。大闸蟹的血液是无色的,蟹经蒸煮后体色变红是因为甲壳素所含物质被破坏而发生的变化,而不是大闸蟹血液颜色的变化。大闸蟹的卵巢呈“H"形,成熟时呈酱紫色或豆沙色,非常发达,精巢乳白色;卵巢和肝脏统称“蟹黄”,雄蟹生殖腺统称“蟹膏",均为美食的精华部分。

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  大闸蟹在我国北起辽河,南至珠江的漫长海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。大闸蟹是在淡水中生长育肥,每年秋冬之交,成熟蜕壳后的大闸蟹需成群结队向河口浅海处迁移,在迁移过程中,性腺逐步发育,在咸淡水中性腺发育成熟,并完成交配、产卵、孵化等过程。

  大闸蟹的生长过程总是伴随着蜕皮(幼体)或蜕壳而进行的,这是因为大闸蟹属节肢动物,具外骨骼,外骨骼的容积是固定的。当大闸蟹在旧的骨骼内生长到一定阶段,其积贮的肌体到旧的外壳不能再容纳它时,大闸蟹必须蜕去这个旧外壳才能继续生长。在正常情况下,大闸蟹一生要蜕18次壳。

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  大闸蟹孵出后的苗体呈水蚤状,称蚤状幼体。蚤状幼体经5次蜕皮后变态为大眼幼体,也就是我们常说的蟹苗。蟹苗随潮水进入淡水江河口,再次蜕壳变为我们常说的豆蟹。然后继续上溯进入江河湖泊中生长,通过若干次蜕壳,逐步生长为扣蟹。扣蟹又经多次蜕壳,个体明显增大,已可食,但性腺尚处在初级阶段,因其背壳呈土黄色,通常称其为黄蟹。每年8—9月,二秋龄的大闸蟹先后完成生命过程中最后一次蜕壳(又称成熟蜕壳),即进入成蟹阶段。其头胸甲长度和宽度不再增大,仅作为肌肉和内脏器官的充实和增重。其背甲呈青绿色,通常称为绿蟹。大闸蟹进入绿蟹阶段后,性腺迅速发育,重量明显增加。当大闸蟹开始向浅海处迁移时,雌蟹的卵巢重量已逐渐接近肝脏。由此可见,大闸蟹必须由淡水进入咸淡水中繁殖、育苗,幼体又重新进入淡水中生长、育肥,这种繁殖过程,称为“生殖洄游”。

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  大闸蟹到了性成熟阶段,对温度、流水和渗透压等外界因子的变化十分敏感。每当晚秋季节,水温骤降,大闸蟹开始进行降河生殖洄游,渔谚有:“西风起,蟹脚痒”,就反映了这个道理。随着大闸蟹的降河洄游,其性腺愈趋成熟,当亲蟹群体洄游至入海口的咸淡水交界处(其盐度为1 5~25),雌雄亲蟹追逐交配。大闸蟹的交配产卵的适宜温度为8~12℃,在长江口大闸蟹交配产卵的时间为12月至次年3月。

  大闸蟹在秋季性泉发育完成,也就成了成熟的大闸蟹。这个时候的大闸蟹用来做美食最佳。阳澄湖顾记蟹庄拿手的是清蒸原味,不妨品尝。

 

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